ALEXANDRE COUILLON

Sacré cuisinier de l’année 2017 par le Gault & Millau, Alexandre Couillon, chef de La Marine à Noirmoutier, fait depuis longtemps partie des grands talents de la haute gastronomie française.  A 40 ans, ce spécialiste des produits de la mer atteint les sommets et publie un ouvrage retraçant l’histoire de son établissement et de sa cuisine. Portrait.


Critiques spécialisés et amateurs avertis de gastronomie s’accordent à dire qu’il est aujourd’hui le plus grand chef marin de sa génération. Et ce n’est pas la longue liste de récompenses qu’il affiche qui pourra contredire ces dires. Quatre toques et une notre de 18,5/20 au Gault&Millau, deux étoiles décernées par le Michelin, élu chef de l’année 2015 par le Guide Champérard…  et la consécration en octobre dernier avec ce titre de Cuisinier de l’Année 2017, Alexandre Couillon poursuit sa quête des sommets en toute discrétion et simplicité. A tout juste 41 ans, le chef a acquis une renommée qui a déjà dépassé les frontières hexagonales. Nommé « grand de demain » en 2008 par ceux qui l’ont aujourd’hui élu, Alexandre Couillon a fait de sa pugnacité et de sa liberté créative ses grandes forces.

A la tête de deux tables incontournables de l’île vendéenne, La Marine et La Table d’Elise, le chef aura fait preuve d’une volonté hors pair pour hisser son établissement gastronomique dans les hautes sphères. Car rien ne fut facile pour ce natif du Sénégal qui a rejoint à l’âge de six ans Noirmoutier d’où sont originaires ses parents. C’est à l’école hôtelière de l’île qu’il démarre son apprentissage lors duquel il rencontre Céline, sa femme avant de rejoindre les cuisines du chef Michel Guérard à Eugénie-les Bains. Puis s’en suit une longue route qui le verra passer à Questembert chez Georges Paineau, à Cordeillan-Bages aux côtés de Thierry Marx puis à l’Atlantide où officie Pierre Lecoutre.

En 1999, ses parents, lui proposent de reprendre l’affaire saisonnière familiale. A 23 ans, il se lance dans l’aventure, aidé de sa compagne. Un pari un peu fou puisque le couple démarre de zéro et décide d’ouvrir le restaurant tout au long de l’année. Nichée sur le port de l’Herbaudière, La Marine n’est alors qu’une adresse de passage pour les touristes et autres locaux. La tâche s’avère difficile mais pas impossible. En l’espace de trois ans, contre vents et marées, Alexandre et sa femme façonnent une nouvelle identité qui se traduit par une cuisine de terroir à la fois simple et créative sublimant les produits locaux. Après un Bib Gourmand décerné par le Michelin en 2002, La Marine obtient son premier macaron en 2007 avant de prendre un virage. L’année suivante, Alexandre et sa femme rachètent la maison mitoyenne pour y installer La Marine qui s’offre un espace de choix plus contemporain. Un terrain de jeu idéal pour le vaisseau amiral qui remporte une deuxième étoile en 2013. Un succès qui ne change rien selon les dires de l’intéressé qui poursuit son œuvre sans prétention mais avec toujours la même volonté de transmettre des émotions uniques.

De nos jours, on ne vient plus à La Marine par hasard et certains sont même prêts à parcourir des centaines de kilomètres pour venir déguster les surprenants plats du chef qui sublime de manière singulière les trésors de l’Océan Atlantique et de la Vendée. La proximité du port lui offre le meilleur des poissons et fruits de mer au quotidien tout comme son potager où il cultive avec soin et raison légumes et herbes. Quant aux volailles, elles sont élevées dans la région. Et pour les huitres, il se fournit auprès d’un ostréiculteur du coin. De ce terroir local naissent des plats singuliers et atypiques : l’Huitre noire « Erika » au bouillon de lard & encornet, sa signature ; le merlan de ligne, chou et myrtille et lait de chèvre ou le canard de Challans grillé aux baies de genièvre, navet et pamplemousse. « Une cuisine du vivant et de l’instant, franche, sincère et axée à 100% sur la mer et le végétal » assure le chef.

En attendant patiemment de vous asseoir à sa table de vingt couverts, immergez-vous dans le documentaire que Netflix lui a consacré et dans son dernier ouvrage, Marine et végétale, paru le 14 novembre aux éditions de l’Epure. Alexandre Couillon y raconte l’aventure humaine qu’il vit au quotidien avec son équipe, ses amis producteurs et sa femme.

Facebooktwittergoogle_pluspinterestlinkedin

© 2015 FOCUS MAGAZINE Montpellier - Nîmes - Avignon - Marseille - Aix en Provence